Voda je ena najpomembnejših surovin pri varjenju piva, pivska voda pa je znana kot "pivska kri".Lastnosti svetovno znanega piva določa uporabljena voda za pivovarstvo, kakovost pivske vode pa ne določa le kakovosti in okusa izdelka, ampak tudi neposredno vpliva na celoten proces varjenja.Zato je zelo pomembno pravilno razumevanje in razumno ravnanje s pivovarsko vodo v proizvodnji piva.
Voda za kuhanje vpliva na pivo na tri načine: vpliva na pH piva, kar vpliva na to, kako se okusi piva izrazijo v vašem okusu;zagotavlja "začimbe" iz razmerja med sulfatom in kloridom;in lahko povzroči neprijeten okus zaradi klora ali onesnaževalcev.
Na splošno mora biti voda za pivovarstvo čista in brez kakršnih koli vonjav, kot je vonj po kloru ali ribniku.Običajno mora biti dobra pivska voda za vodenje drozge in ustvarjanje pivine zmerno trda in imeti nizko do zmerno alkalnost.Vendar je odvisno (ali ni vedno?) od vrste piva, ki ga želite zvariti, in mineralnega značaja vaše vode.
V bistvu voda prihaja iz dveh virov: površinske vode iz jezer, rek in potokov;in podtalnico, ki prihaja iz podzemnih vodonosnikov.Površinska voda ima običajno malo raztopljenih mineralov, vendar več organskih snovi, kot so listi in alge, ki jih je treba filtrirati in razkužiti s klorom.Podzemna voda ima na splošno malo organskih snovi, vendar več raztopljenih mineralov.
Dobro pivo lahko skuhamo s skoraj vsako vodo.Vendar lahko prilagajanje vode naredi razliko med dobrim in odličnim pivom, če je pravilno izvedeno.Vendar morate razumeti, da je pivovarstvo kuhanje in da samo začimbe ne bodo nadomestile slabih sestavin ali slabega recepta.
Vodno poročilo
Kako veste, kakšna je alkalnost in trdota vaše vode?Te informacije so pogosto navedene v vašem mestnem poročilu o vodi.Poročila o vodi se nanašajo predvsem na testiranje onesnaževalcev, zato boste številke skupne alkalnosti in skupne trdote običajno našli v razdelku Sekundarni standardi ali Estetski standardi.Kot pivovar si na splošno želite, da je skupna alkalnost manjša od 100 ppm in po možnosti manjša od 50 ppm, vendar to ni zelo verjetno.Običajno boste videli številke skupne alkalnosti med 50 in 150.
Za skupno trdoto na splošno želite videti vrednost 150 ppm ali več kot kalcijev karbonat.Po možnosti bi radi videli vrednost, večjo od 300, vendar tudi to ni verjetno.Običajno boste videli skupne vrednosti trdote v razponu od 75 do 150 ppm, ker vodovodna podjetja ne želijo karbonatnega kamna v svojih ceveh.Pravzaprav bo voda iz pipe v skoraj vsakem mestu, povsod po svetu, na splošno imela višjo alkalnost in nižjo trdoto, kot bi jo želeli za pivovarstvo.
Svojo pivovarsko vodo lahko preizkusite tudi glede alkalnosti in skupne trdote s kompletom za testiranje vode. To so preprosti kompleti za testiranje s padcem, podobni tistim, ki bi jih uporabili za bazen.
Kaj lahko narediš
Ko imate podatke o vodi, lahko izračunate, koliko česa dodati.Običajna praksa je, da začnemo z virom vode z nizko trdoto in nizko alkalnostjo ter dodamo pivovarsko sol v kašo in/ali kotliček.
Pri bolj hmeljevih stilih piva, kot sta American Pale Ale ali American IPA, lahko vodi dodate kalcijev sulfat (mavec), da bo okus piva bolj suh in da ima bolj hrustljavo, bolj odločno grenkobo.Pri bolj sladnih stilih, kot sta Oktoberfest ali Brown Ale, lahko vodi dodate kalcijev klorid, da bo okus piva polnejši in slajši.
Na splošno ne želite preseči 400 ppm za sulfat ali 150 ppm za klorid.Sulfat in klorid sta začimbi za vaše pivo in njuno razmerje bo v veliki meri vplivalo na ravnovesje okusa.Hmeljno pivo bo na splošno imelo razmerje med sulfatom in kloridom 3:1 ali več in ne želite, da sta oba na maksimumu, ker bo pivo samo imelo okus po mineralni vodi.
Čas objave: 26. januarja 2024